Як коптити перепелів гарячим або холодним способом

Готуємо копчений перепел. Обговорюємо користь. Вивчаємо способи готування: холодне та гаряче копчення.

М'ясо перепелів любили ще з царської доби, на цього птаха влаштовувалося неабияке полювання. У старих кулінарних книгах можна знайти неймовірні рецепти про те, який делікатес приготувати з нього. Але найцікавіше, що тушка готується практично однаково, змінюються тільки соуси.

Згодом питання полювання відпали, а перепілку почали готувати як делікатес у ресторанах, продавати у магазинах. Щоправда, останній варіант не завжди може влаштувати, бо туди додають консерванти та різні добавки. Однак навіщо купувати такий сумнівний продукт , якщо його можна приготувати в домашніх умовах.

Особливою популярністю користується копчений перепел. По-перше, вона рідкісний гість на святкових столах. По-друге, мало хто знає рецепт її приготування. Ну і, по-третє, та сама вишукана страва.

Склад та корисні властивості

Крім того, що копчений перепілка є смачною стравою, вона ще корисна для організму. Багато лікарів стверджують, що її м'ясо краще курятини та кролятини. Її рекомендують використовувати при дієтах. Завдяки величезній кількості білка м'язова тканина помітно росте . Це особливо важливо, якщо ви займаєтеся спортом, а також він необхідний організму дитини. А щодо вітамінів, то в цій маленькій пташці є добова норма всіх необхідних речовин.

Вітамін A.
Вітамінна група B.
Вітамін PP.
Калій та фосфор.
Залізо.

Під час копчення жир розтоплюється і зникає, а поживні речовини залишаються. Завдяки цьому дієтологи радять використовувати перепілку при хворобах та дієті.

Щодо калорійності, то вона невелика. Усього 135 ккал на 100 грамів м'яса.

Лікарі не знайшли жодних шкідливих властивостей у копченому перепелі. Однак її не варто вживати тим, хто має індивідуальну непереносимість продукту.

Обробка перепелів

Якщо ви купуєте в магазині перепілки, то повинні враховувати, що це м'ясо вже готове для подальшої обробки та приготування. Але що робити, якщо вам вдалося стати власником нещодавно підстреленої пташки?

Зрозуміло , що спочатку її потрібно обскубти. Тушку тримаємо в гарячій воді 2-3 хвилини, потім легко видаляємо пір'їнки. Дуже важливо, щоб вода була гарячою, але не окропом. Інакше може статися неприємність: разом із пір'ям піде і шкірка. Потім ріжемо голову , лапки і кінчики крил і обпалюємо відкритим вогнем. Крихітні пір'їни згорають, і птах набуває акуратного вигляду.

Після цього потрібно видалити нутрощі. Необхідна вправність, щоб видалити їх правильно. А то доведеться довго мити черевну порожнину. Після відрізання голови зоб і горло тягнемо вгору і дістаємо їх. Потім робимо надріз біля гузки і через нього витягуємо внутрішні органи . Миємо в холодній воді і сушимо, якщо готуватимемо в інший час.

Перепела — маленькі пташки, і нема рації різати їх на шматочки. Маринування та копчення відбуватимуться рівномірно.

Маринади для копчення

жодному разі не починайте коптити перепил відразу після очищення. Мало того, що м'ясо вийде сухим, навіть жорстким, так ще можна зіпсувати продукт, якщо застосувати холодне копчення.

Перед тим як перейти до маринування, розглянемо сухий спосіб засолювання. Для цього готуємо суміш із солі, перцю, часнику та цукру. Натираємо нею перепілку, кладемо в тару і зверху ставимо вага. Залишаємо на 2 дні, потім змиваємо суміш, сушимо і тільки після цього переходимо до копчення.

Для холодного та гарячого копчення використовують універсальний маринад. Беремо літр води, додаємо сіль, цукор, спеції до смаку. Важливо готувати у такій кількості, щоб маринад повністю покривав продукт. Залишаємо на 3 дні за температури 12 градусів.

Але є комбінований спосіб. У цьому випадку використовують спочатку сухе засолювання, потім готується маринад. При такому розкладі страва виходить дуже смачною, хоч і часу йде набагато більше. І крім того, даний спосіб подовжує термін зберігання копченого продукту .

Вибір тріски

Для копчення важливо також вибрати правильну деревину. Звичайно, багато хто скаже, що для копчення можна брати будь-яку, проте це не так. Не можна брати тирсу. Замість них ідеальним паливом є тріска. Як основу беруть вільху, проте для надання страви пікантності та особливого смаку, можете взяти тріску будь-якого фруктового дерева – яблуня, груша, абрикос тощо. Завдяки своїй пористій текстурі там багато повітря, а це забезпечує якісне горіння. Однак, не можна допустити, щоб тріска горіла всередині коптильні . Тому, якщо деревина дуже суха, її трохи зволожують за допомогою води і тільки потім використовують.

жодному разі не користуйтеся хвойними деревами та березою. Вся справа у смолах. Вони плавляться і осідають на м'ясо, у результаті продукту з'являється неприємний і гіркий присмак.

Копчення справа нехитра, для нього не потрібні особливі навички. Якщо готуватимете вдома, то вам знадобиться коптильня. Її можна купити чи зробити самому. Для останнього знадобиться бочка та довга труба. А якщо готуєте вдома, то підійде коптильня з магазину .

Гаряче копчення

При цьому методі тріска тліє дуже близько до тушок. Це дає досить високу температуру.

Деревину укладаємо на дно коптильні та ставимо на вогонь. Коли тріска починає тліти, починається копчення. Воно може тривати до двох годин. Температура має бути до 85 градусів. Весь цей час не можна відкривати коптильню. Після закінчення терміну піднімаємо кришку та перевіряємо готовність. Шкірка має бути золотисто-коричневого кольору. Беремо шпажку і протикаємо одну з тушок. Якщо рідина, що витекла, не кривавого кольору, а саме м'ясо матово-біле, то продукт готовий.

Нестача гарячого копчення в тому, що перепілка виходить недостатньо копченою. Це відбувається через те, що скоринка, що утворилася, не дає диму проникнути глибоко в тканини.

Можете також запікати птаха в коптильні. Цей метод схожий на гаряче копчення, тільки температура диму набагато вища до 120 градусів. Час приготування – кілька годин. Дістаємо продукт відразу, як тільки бачимо золотисто-коричневу скоринку.

Холодне копчення

Цей метод довший. Вам може знадобитися від кількох днів до тижня. Перепілку готують за допомогою диму, температура якого не повинна бути вищою за 20 градусів. При холодному копченні обробляється весь птах. В результаті отримуємо продукт з характерним запахом копченості та блискучим коричневим відтінком. Завдяки цьому методу термін зберігання продукту значно зростає.

Зберігання

Термін придатності копченої перепілки залежить від способу приготування. Однак, як і інші копчені, її теж тримають у холодильнику. Продукт, виготовлений гарячим методом, витримує 2-3 дні. А при холодному копченні – 2-3 тижні. У будь-якому випадку, якщо бачите неприємний слиз або відчуваєте дивний запах, то краще не вживати його в їжу. Бажаєте ще довше зберігати продукт – не проблема. Просто тримайте перепела у морозильній камері. Таким чином він протримається до 3-х місяців. Це дозволить вам готувати птаха не так часто, зате можна радувати близьких і друзів цією пікантною та дієтичною стравою.