Чим відрізняється холодне копчення від гарячого

Холодне та гаряче копчення: що краще? Існують два основні способи копчення м'яса та риби: холодне та гаряче.

Гаряче та холодне копчення – два різні способи обробки м'яса після забою. Велика різниця між ними полягає в тому, що одна процедура включає тепло, в той час як інша немає. Обидва варіанти надають смак м'ясу, але гаряче копчення також дозволяє отримати м'ясо, що не псується, яке можна зберігати в більш різноманітних умовах, ніж м'ясо холодного копчення. Крім холодного та гарячого копчення, м'ясо можна піддавати маринуванню, солінню, сушінню вітром та поєднанню цих технік.

Особливості гарячого копчення

Цей спосіб найбільш поширений серед любителів копченої риби, оскільки він не тільки покращує смакові якості продукту, але й робить його ніжним та соковитим. Основна відмінність техніки гарячого копчення від холодного – це температура. Коли ви використовуєте цей метод, температура коливається від 45 до 125 градусів, але іноді може сягати 150 градусів. Цей процес займає в середньому від 40 хвилин до 1,5-2 години, але часто процес розтягується на 24 години. По завершенні виробу набувають красивого золотистого кольору – це теж одна з відмінних рис цього методу.

У вогонь додаються ароматичні породи дерева, такі як кедр, грецький горіх або яблуко, так що вони створюють ароматний, смачний дим. Тепло багаття або вугілля готує м'ясо, так що воно з меншою ймовірністю розкладається, тоді як дим проникає в м'ясо, наповнюючи його насиченим смаком. Нерідко перед копченням м'яса чи гарячого розсолу додають такі приправи, як мед чи сахар.

Смак риби гарячого копчення – насичений. Для багатьох людей він привабливий. У той же час, якщо перетримати рибку в коптильні, вона стане гіркуватою, наситившись смолами, і практично непридатною для вживання. Гаряче копчення трохи погіршує харчові якості продукту. При термічній обробці руйнуються вітаміни, що містяться в м'ясі, включаючи особливо вітамін D. Також з м'яса витоплюється жир – джерело корисних кислот та мікроелементів. Тому скумбрія гарячого копчення – смачний делікатес, але малокорисний.

Особливості холодного копчення

Дим утворюється в окремій камері і утримується при набагато нижчій температурі, як правило, трохи тепліше за кімнатну. При використанні цього прийому їжа потребує додаткової підготовки, наприклад, засолювання. У цьому випадку на засолювання риби може піти і від двох днів до двох тижнів. Холодне копчення відбувається при температурі 30 градусів і займає багато часу. У деяких випадках це може зайняти місяць або більше, але частіше процес триває від трьох до п'яти днів. Консервування продуктів холодного копчення здійснюється в основному сушінням. Дим, що походить від вогнища, що тліє, наповнює їх вишуканим ароматом, який надає їм особливий смак і прянощі. Колір копченої таким чином риби варіюватиметься від світло-бежевого до коричневого. Завдяки олі , м'ясо не міститиме бактерій.

М'ясо холодного копчення має дуже солоний смак, яке текстура змінюється залежно від тривалості копчення. Злегка копчене м'ясо, наприклад копчений лосось, матиме майже сиру м'ясну консистенцію.

У деяких випадках холодне копчення може поєднуватися із сушінням вітром. Це досягається шляхом підвішування м'яса на висихання при збереженні низького рівня горіння вогню так, щоб м'ясо було заплямоване димом у міру того, як він твердне. Сухі продукти, висушені вітром, такі як в'ялена та сушена яловичина, можна зберігати дуже добре, оскільки сушіння вітром виключає більшу частину ризику бактеріального зараження. Це м'ясо також можна їсти в неприготовленому вигляді, тому що в процесі в'ялення воно, по суті, готувалося , хоча і дуже повільно.

Який метод кращий і ефективніший

Зараз , на відміну від минулого, метою копчення є не стільки забезпечення збереження їжі, скільки привнесення до страв нових смаків та ароматів. Справа в тому, що з появою таких винаходів, як холодильник і морозильник, простежуваність продуктів була забезпечена і породила нові та амбітні завдання на кухні: більше, ніж просто харчування, мета полягала в тому, щоб дивувати, захоплювати і захоплювати закусочними творами. А тут копчення — це велика гра. Чому? Тому що дим, якому піддається м'ясо , риба або сир, крім гарантії його міцності, включає нюанси деревини, з якої він коптиться, і впливає як на запах, так і на смак, колір або кінцеву текстуру. Ці відтінки не залишилися непоміченими шеф-кухарями у всьому світі.

Напевно , найважливіше, що потрібно пам'ятати при порівнянні гарячого та холодного копчення, – це те, що продукти гарячого та холодного копчення, як правило, безпечні та нешкідливі, тоді як продукти холодного копчення можуть наражатися на ризик зараження. Ці продукти повинні зберігатися в холодильних камерах, щоб вони залишалися їстівними. Оскільки методи гарячого та холодного копчення трохи відрізняються, вони також вимагають різних навичок на кухні, і кухарі повинні підходити до холодного копчення з обережністю , оскільки це легко забруднює їжу.

Залежно від способу копчення, продукти набувають характерного смаку і запаху. Наприклад, при отриманні риби холодного копчення:

З густим запахом диму.
Із сушеною м'якоттю.
З коричневою шкірою.
Термін придатності – один місяць.

При використанні гарячого методу риба м'якша, тому що зберігає більше вологи. На смак він гладкий, а шкіра набуває золотистого кольору. Але зберігання можливе лише 7 днів, не більше.

Щодо м'яса, то тут відмінності стосуються процесу приготування. Залежно від виду копчення змінюватиметься і сам препарат. Тому перед гарячим копченням треба замаринувати м'ясо, а перед холодним — солити 2 тижні. Тоді м'ясо зберігатиметься кілька місяців при холодному способі, при гарячому — тиждень.

Копченості корисні та шкідливі одночасно. 3 фактори негативно впливають на здоров'я при вживанні копченостей:

Перед холодним копченням рибу та м'ясо солять, щоб продовжити термін їх зберігання. Багато солі лягає навантаженням на нирки, її надлишок відкладається на стінках судин, викликаючи збільшення каменів у нирках, холестерину.
Шкода від гарячого копчення набагато більша, ніж від холодного. Чим вище температура приготування, тим небезпечніший продукт. Куріння містить леткі канцерогени, що прискорюють розвиток раку.
При виробництві копченостей у промислових масштабах карагенан або харчова добавка E407 додають для продовження терміну зберігання продукту. Це збільшує вихід готової продукції без додаткових витрат. Добавка збільшує масу копченостей рахунок вбирання великої кількості рідини.

Дослідження показали, що E407 викликає розвиток злоякісних пухлин та виразок шлунка. Не рекомендується брати рибу із тонкою шкірою, у ній накопичується багато канцерогенів.