У статті будуть розказані всі секрети та етапи виготовлення баликової ковбаси в домашніх умовах: особливості даного продукту, підготовка оболонки, приготування фаршу та начинення ним готової оболонки.
Баликова ковбаса виготовляється з добірної свинини. Звичайно, на полиці магазинів є багато готових варіантів цих виробників. Але приготовлена своїми руками в домашніх умовах ця страва буде кращою та смачнішою. Самостійно виготовляючи баликову ковбасу, ви контролюватимете якість інгредієнтів та всі етапи приготування.
У даному матеріалі ми розглянемо всі секрети та етапи процесу приготування баликовой ковбаси: які інгредієнти знадобляться, чим цей вид відрізняється від інших, приготування фаршу, підготовка оболонки та наповнення її начинкою.
Особливості баликової ковбаси
Згідно з ГОСТом, баликова ковбаса виготовляється із добірної свинини. Для її приготування береться м'якоть біля хребта і згодом коптиться. Таке копчене м'ясо називається баликом, звідси найменування ковбаси. Доповнюється основний інгредієнт подрібненим шпиком та спеціями на смак – білим перцем, гірчицею та мускатом.
Цією начинкою заповнюється оболонка. Зазвичай використовується штучна, так як вона міцніша, міцніша і в процесі приготування ковбаси не кривиться. Далі продукт термічно обробляється: спочатку вариться за допомогою гарячої пари, потім коптиться.
На виході виходить пружна баликова ковбаса з ніжно-рожевим кольором розрізу та мармуровим малюнком шпику. А тепер розглянемо процес виготовлення цього продукту в домашніх умовах детальніше.
Підготовка натуральної оболонки
Існує кілька видів натуральної оболонки. Залежно від цього, її готують так:
- Свиняча черева (тонкі кишки). Потрібно легко промити її з усіх боків теплою водою (приблизно 37-40 градусів). На цьому все, це найпростіший спосіб обробки з представлених видів оболонок. !
- Баранина черева. Її також просто підготувати: промити та пролити теплою водою з-під крана.
- Яловича черева. Для підготовки попередньо слід замочити у теплій воді (такої ж температури, як було зазначено для свинячої череви) на 5 годин. Це дозволить позбутися стороннього та зайвого запаху морської солі, яку використовують як консервант для продукту.
- Яловича синюга (глухий кінець сліпої кишки). Її також необхідно замочувати у теплій воді, але потрібно більше часу – близько восьми годин.
- Свинячі бульбашки (готується з сечового міхура свині і продається в сухому вигляді). Щоб усунути запах морської солі та надати продукту еластичність, потрібно замочити його на 1-2 години.
- Баранина синюга. Також замочується у теплій воді на 1-2 години.
Втім, якщо не хочеться витрачати на цей час або, в принципі, використовувати натуральну оболонку, завжди можна купити штучну, яка відразу готова до використання.
Приготування фаршу
Для приготування фаршу за ГОСТом знадобляться такі інгредієнти:
- Свинина – 1 кг.
- Шпик – 20-30 р.
- Поварена сіль – 10 г.
- Нітритна сіль – 10 г.
- Цукор – половина чайної ложки.
- Спеції на смак – гірчиця, білий перець, мускат, чорний перець, сушений часник. Вибирайте те, що вам подобається.
Баликова ковбаса готується за допомогою одного з двох варіантів:
- Перший варіант – натерти м'ясо кухонною та нітритною сіллю, цукром, спеціями, залишити на 5-6 днів у холодильнику чи морозилці. Вимочити м'ясо у прохолодній воді 5-6 годин. М'ясо та шпик подрібнити бажаним розміром.
- Другий варіант – м'ясо натерти сіллю, цукром, помістити в прохолодне місце дві доби. Шпик із частиною свинини подрібнити за допомогою м'ясорубки. Поєднати з другою частиною м'яса в окремій ємності. Посипати спеціями, залити холодною водою. Добре перемішати та злити воду.
Наповнення натуральної оболонки фаршем
Для наповнення натуральної оболонки фаршем можна заповнювати внутрішню порожнину майбутньої ковбаси за допомогою м'ясорубки, а можна використовувати спеціальний інструмент – шприц.
Наповнення оболонки фаршем за допомогою шприца
Для начинення ковбаси один кінець кишки зав'язують вузлом, а другий надягають на циліндр шприца заповнений начинкою. Коли закладатимете циліндр фаршем, стежте, щоб не було порожнеч, інакше там збиратиметься рідина під час подальшої термічної обробки.
Для заповнення оболонки фаршем потрібною лівою рукою притримувати кишку, а правою натискати на шприц, щоб начинка пішла в кишку.
Спочатку спробуйте давити слабо, щоб переконатися, що процес відбувається правильно. Потім можна збільшити силу натискання.
Після заповнення натуральної оболонки фаршем другий кінець ковбаси також зав'язується вузлом.
Наповнення оболонки фаршем за допомогою м'ясорубки
Насамперед, на м'ясорубки необхідно надіти спеціальну насадку-цівку у вигляді ріжка або воронки. З самого побутового приладу потрібно прибрати ніж та грати. Деталь прикручується, оболонка з одного боку зав'язується, другою стороною надягає гармошка на насадку м'ясорубки. Фарш потрібно закладати невеликими порціями в м'ясорубку та крутити ручку для того, щоб він проходив далі та наповнював кишку. Також слідкуйте за тим, щоб у ковбасі не було порожнеч. Після завершення процесу зав'яжіть другий кінець оболонки тугим вузлом.
Термічна обробка баликової ковбаси
Після всієї підготовки баликову ковбасу потрібно помістити в каструлю, нагріти до 70-80 градусів, зручно користуватися спеціальним градусником для продуктів. Або можна просто обдати ковбасу окропом. Далі слід висушувати виріб півгодини.
Після цього слідує етап копчення. Вибраним способом (у духовці, коптильні або ін.) коптить ковбасу протягом 10-12 годин при температурі 30-35 градусів. Готовий виріб покладіть під прес, а потім залиште у холодильнику ще на 10 годин.
А чи пробували ви самостійно робити баликову ковбасу? Чи виникли у вас проблеми в процесі приготування? Діліться своїм досвідом у коментарях у формі нижче, це допоможе початківцям домашнім кулінарам.
