Холодне копчення
Копчення гусака холодним способом також можливе в домашніх умовах, але в тому випадку, якщо у вас є власна присадибна ділянка або дача. Для холодного копчення потрібно мангал, і воно триватиме кілька діб, тому важливо, щоб дим йшов у відкритий простір.
Як правильно коптити:
- Розведіть вогонь у мангалі чи осередку, дочекайтеся, поки дрова добре прогорять до жару.
- Поставте зверху залізну ємність із тріскою. Підійде будь-яка, але в ній має бути отвір рівно за розміром труби, щоб дим не йшов убік.
- За 2 метри від багаття поставте дерев'яний коптильний ящик з підвішеною тушкою і направте трубу. Велика відстань обумовлена тим, що при холодному копченні використовується дим, що остигнув до 30 градусів.
- Не переривайте процес у перші 8-10 годин, щоб у м'ясі не почали розмножуватися бактерії.
- Гусок холодного копчення буде готовий за тиждень.
- Не забувайте повертати тушку, якщо скоринка нерівномірного кольору.
Можна закоптити не всю тушку, а лише грудку чи ніжки.
Грудка гусака холодного копчення:
- Відокремте м'ясо від шкіри та кісток.
- Злегка відбийте молоточком.
- Замочіть на два дні у базовому розсолі (його рецепт описаний вище, у другому пункті).
- Просушіть на повітрі 2-3 години (не забудьте про захист від мух).
- Покладіть ніжки на гратчасту тацю і підвісте її в коптильний ящик.
- Коптіть протягом двох днів, температура залишається незмінною – 30 градусів.
Гусячі ніжки холодного копчення:
- Для них найкраще використовувати маринад з ялівцем (його рецепт теж описаний вище, у четвертому пункті) – залийте та вимочуйте протягом 3-4 днів.
- Ніжки теж зручніше розкласти на грати, щоб вони поступово прокоптилися. Зрозуміло, між шматочками має бути відстань.
- Коптіть два дні.
Якщо у вас немає коптильні та окремої ділянки, або ж ви планували подати страву до столу і не встигаєте за часом, спробуйте імітацію копчення гусака з рідким димом:
- Змішайте майонез (або сметану з гірчицею) з меленим перцем, часником та прянощами, потім додайте 50-60 мл рідкого диму.
- Густо намажте складом тушку з усіх боків та всередині.
- Поставте в духовку розігріту до 240 градусів.
- Як тільки страва підрум'яниться, знизьте температуру до 180 градусів.
- Перевірте готовність за дві години.
