Підготовка м'яса: вибір сировини та засолювання
Як уже говорилося вище, для цієї ковбаси потрібно вибрати яловичину та свинину гарної якості. Як це визначити:
- М'ясо не має сторонніх запахів.
- Воно пружне, при натисканні пальцем швидко відновлює форму.
- Ні вм'ятин, колір рівний, що відповідає стандарту.
- М'ясо не повинно бути занадто липким або жирним.
- Термін придатності повинен бути в нормі.
Після вибору м'яса його засолити. Для цього слід прибрати жили з тушок, якщо вони є, нарізати свинину та яловичину на невеликі за розміром шматочки. Помістити у глибоку ємність. Насипати туди нітритну сіль та цукор. Добре перемішати та поставити весь склад у холодильник на 5 діб, накривши зверху плівкою. Після цього часу етап засолювання вважається закінченим.
Процес виготовлення
Для приготування ковбаси брауншвейгу в домашніх умовах знадобляться наступні інгредієнти:
- Яловичина – 450 грамів.
- Свинина – 250 грамів.
- Хребтовий шпик – 300 грамів.
- Нітритна сіль – 35 грамів.
- Цукор – 2 грами.
- Чорний мелений перець, кардамон, мускатний горіх – всього має бути 3,5 грама.
Рецепт приготування страви наступний:
- Підготовка та засолювання м'яса. М'ясо потрібно промити та обсушити, зрізати з нього жили, нарізати середнім кубиком. Покласти в ємність, що підходить за розміром, посипати цукром, нітритною сіллю. Цей склад поставити в холодильник і залишити на 5 діб.
- Підготовка шпику. Коли засолювання м'яса буде закінчено, потрібно розпочати цей етап. Насамперед, шпик має бути підмороженим, для цього слід тримати його в холодильнику. Нарізати його невеликим кубиком і прибрати назад у прохолодне місце, щоб він не розморозився.!
- Приготування фаршу. Засолене м'ясо дістати з холодильника та пропустити через м'ясорубки. Можна як одразу разом, так і окремо кожен вид, а потім змішати. Фарш помістити знову в холодильник, щоб він трохи підморозився, так він стане м'якшим і ніжнішим. Дістати його знову. Додати кардамон, чорний перець та мускатний горіх, добре перемішати. Також покласти до складу шпик і посипати 3 г нітритної солі, все добре перемішати.
Потрібно стежити за тим, щоб шпик рівномірно був розподілений по фаршу, інакше ковбаса в деяких місцях вийде жирніше, а в інших сала взагалі не буде.
Після всіх цих процедур фарш покладіть назад у холодильник.
- Підготовка оболонки. Ми вже розповіли вам про те, що є два види оболонок: натуральні та штучні. Перші потрібно підготувати за вказаною схемою, а другі можна використовувати одразу.!
- Наповнення оболонки фаршем. Є два варіанта:
- Для начинення ковбаси за допомогою шприца один кінець кишки зав'язують вузлом, а другий надягають на циліндр інструменту, заповнений начинкою. Обов'язково потрібно виключити появу порожнин у начинці, інакше там накопичиться зайва волога. Для заповнення оболонки фаршем потрібною лівою рукою притримувати кишку, а правою натискати на шприц, щоб начинка пішла в кишку. Не намагайтеся закінчити процедуру швидше, спочатку спробуйте наповнювати повільно оболонку фаршем, стежачи за тим, щоб весь процес проходив правильно, а фарш був щільним. Після закінчення зав'язати другий кінець оболонки.
- Для заповнення оболонки фаршем за допомогою м'ясорубки на неї необхідно надіти спеціальну насадку у вигляді ріжка або лійки. З самого приладу потрібно прибрати ніж та грати. Так само, як у першому випадку, один кінець оболонки зав'язується вузлом, другий підставляється до виходу приладу. Фарш потрібно закладати невеликими порціями в м'ясорубку та крутити ручку для того, щоб він проходив далі та наповнював кишку. Після завершення наповнення зав'яжіть другий кінець оболонки тугим вузлом.!
- Опад. На цьому етапі ковбаса вивішується у прохолодному місці на 5-7 діб. Так вона стане щільнішою.
- Копчення. За допомогою наявного приладу ковбасу потрібно закоптити. Проводити цей процес слід добу-дві при температурі 30-40 градусів або п'ять діб при температурі 18-22 градуси.!
- Після цього ковбаса має втратити приблизно 40% від початкової маси.
- Для зберігання виріб поміщається у холодильник.
От і все! Смачна, апетитна ковбаса з ідеальним зрізом за ГОСТ готова. Звичайно, можна купити готовий виріб будинку, але набагато приємніше і корисніше зробити його в домашніх умовах. До того ж, як ви бачите із рецепту, це не дуже важко.
А чи пробували ви самостійно виготовляти брауншвейзьку ковбасу? Чи ви задоволені результатом? Чи виникали у процесі якісь труднощі? Діліться своїм досвідом у коментарях.
